Glavna jela,  Meso,  Recepti,  Tradicionalno hrvatsko,  Zima

Arambaši

12/12/2016 / Komentari isključeni za Arambaši

Arambaši su tradicionalno sinjsko jelo, zaštićeno kao nematerijalna kulturna baština. Preuzeto s istoka, pod najezdom turskih osvajača pa modificirano i prilagođeno, vremenom su postali zaštitno jelo Cetinske krajine. Naziv su dobili po hajdučkim poglavicama kao sinonim za obranu sinjskog puka od Turaka.
 
S druge strane, nevezano za povijest, ovo jelo je obilježilo najljepše dane moga djetinjstva. Kako se uvijek spremalo za blagdane, oko Božića i Nove godine, nedaleko od Sinja, u Solinu u kući moje bake, u okruženju najmilijih, taj miris i okus su nešto najljepše što mogu poželjeti u hladnim zimskim danima. Kretalo bi se već nekoliko dana prije kupovinom najkvalitetnije govedine, često baš u Sinju, kaštradine, suhog mesa i domaće pancete što čini i preduvjet za dobre arambaše.
 
Ako ne možete nabaviti svježe meso i domaće suho meso, nemojte se mučiti. Ne isplati se. Pogotovo nemojte raditi ovo jelo sa zapakiranim dućanskim špekom i zapakiranim mljevenim mesom umjetne arome i mirisa…
 
Dida bi tako bio zadužen za strpljivo rezanje mesa nožem, sasvim sitno. To je trajalo i trajalo, a baka, mama i tete su zatim pažljivo zamatale savršeno začinjenu smjesu u listove kiselog kupusa. Najvažniji je miris dima, muškatnog oraščića i klinčića koji se širio kućom danima. Arambaši su se uvijek radili u većoj količini, za nekoliko puta, a stajanjem su samo bili sve ukusniji. Danas ih radim isto, samo što ne režem meso već koristim mljeveno, ali samo jednom. U ovom ludom ritmu života i obaveza, dopustila sam sebi tu malu preinaku.. Ako ih niste radili, pokušajte. Neće vam biti žao.
RECEPT ZA 20-ak arambaša:

1,30 kg jednom mljevene  govedine/junetine od vrata ili ako imate vremena, sitno rezane nožem

veći komad domaće pancete

komad domaćeg suhog mesa/kobasice, rebra (oko 300 g)

posebno komadić domaće pancete (više masti) za punjenje

juneće kosti za temeljac + mrkva, korijen peršina, luk, celer

1 glavica kiselog zelja

500 g ribanog zelja

1-2 luka

4 režnja češnjaka

šaka peršinovog lišća

muškatni oraščić

klinčić (opcionalno)

1 žlica svinjske masti

malo crvene dimljene paprike u prahu

1 žličica koncentrata rajčice

sol

papar

Od junećih kostiju, mrkve, peršina, komadića celera i luka skuhajte juhu (temeljac)…Dodajte tek prstohvat soli jer je kupus slan, a i suho meso je slano. Kuhajte oko 1-2. sata

Meso stavite u zdjelu. U multipraktiku sitno nasjeckajte luk, češnjak, komad pancete i peršin. Sve umiješajte u meso pa dodajte malo soli i muškatnog oraščića. Mora biti fino začinjeno, ne preslano i da se osjeti oraščić i panceta. Dobro promiješajte s rukama da se arome povežu. Pustite da meso čeka dok pripremite kupus.

Odvojite 20-ak listova od glavice zelja. Odrežite tvrdi dio peteljke ili ga bar istanjite.. Listove isperite pod toplom vodom isto kao i ribani kupus. Pancetu i suho meso za kuhanje operite i ako je baš jako slano možete prokuhati kratko u vodi. Vrijeme je za punjenje. U svaki list kupusa stavite 2 žlice mesa i dobro zamotajte (kao kada radite sarme).

U veliki lonac stavite žlicu masti. Poslažite na dno ribani kupus pa slažite arambašiće da budu sasvim stisnuti kako se ne bi raspali tijekom kuhanja. Između poslažite dio suhog mesa. Opet dodajte malo ribanog kupusa pa slažite arambašiće i suho meso. Na kraju stavite ostatak ribanog zelja. Po želji stavite 2 klinčića.

Dodajte  žličicu crvene dimljene paprike i žličicu koncentrata rajčice zbog boje. Sve zalijte temeljcem (kroz cjediljku da ne ulaze komadići kosti) Ne pretjerujte s temeljcem. Za početak dodajte 4 velike šeflje za juhu… jer će kupus kuhanjem uvenuti…Lako kasnije dodajete još. Ne smije plivati u juhi. Tekučina ne prekriva arambašiće sasvim. Kuhajte poluotklopljeno na laganoj vatri oko 2,5 sata. Ne miješajte. Eventualno protresite lonac. Pred kraj kuhanja, ako želite dobiti laganu gustoću možete u malo hladne vode dodati 1 žličicu brašna, promiješati i dodati u lonac.

Kada je gotovo, suho meso narežite na manje komade pa servirajte uz arambaše.

Poslužite uz pire, kuhani krumpir ili tek uz domaći kruh. Dobar tek.

 

 

print
0
(Visited 2.615 times, 1 visits today)

U mojoj obitelji, generacijama, hrana je glavna tema razgovora, okosnica najljepših druženja, obiteljskih okupljanja za stolom, blagdanskih veselja. Hrana nikada nije bila samo potreba! U nasljeđe se prenosila vještina pripreme tradicionalnih receptura, dalmatinskih specijaliteta i sjećam se, kao dijete, živih rasprava između moje bake, mame i teta, tko najbolje priprema njoke, pašticadu, janjetinu…..orahnjaču i ostale delicije! Naglasak je, dakako, uvijek bio na domaćem, ne špricanom, sezonskom i zdravom, što je i moja nit vodilja kod svakodnevnog kuhanja za moju obitelj…….Nikada nam nije bilo dozvoljeno jesti slatkiše u neograničenim količinama! Pazilo se na raznolikost namirnica i boja na tanjuru! Smatralo se da je hrana izvor zdravlja ili uzrok svih bolesti! Ja sam, ipak po prirodi znatiželjna i koliko god štovala tradiciju, uvijek u svojim jelima pokušavam unijeti dašak novog, nepoznatog i malo drugačijeg. Ljubomorno i sebično čuvam bakine bilježnice s receptima koji su se skupljali desetljećima! Moje bake i tete, danas više nema. Nekako, nostalgično, ovaj blog posvećujem njima u čast, kao zahvalu za ljubav prema kuhanju i hrani koju su mi usadili i naučili me, ni neznajući, prenositi tu ljubav dalje….

Moglo bi Vam se svidjeti

Pečene jadranske lignje

19/12/2016

Dagnje na buzaru s graškom i mladim lukom

13/05/2017

Okruglice od domaćih kobasica s heljdom

02/12/2019