Juneći šug s domaćom manistrom

Manistra usuvo. Ma to nije samo još jedan naziv jela u dijalektu. To je puno više.
Kad kažem “manistra usuvo” ili mislite da nisam normalna ili vam suza poteče, a sjećanje vas odvede u trenutak kada vas baka doziva s prozora na obid dok se bezbrižno verete po stablu višnje i natječete s ekipom iz ulice, tko će više višanja utrpati u usta.
U biloj majici na špaline.
A onda trkom doma, kroz vrtal di se suše bili lancuni. E, da… a lancuni su posebna priča…
Bilo je onda već perilice, ali nisam nikada bila sigurna čemu je služila.
Eno je, još stoji u kupaoni bakine kuće u Solinu, skoro pa netaknuta.
Lancuni bi se prvo namakali u maštilu vode s malo praška.
I tako danima, a onda bi baka jednog jutra izašla iz kupatila sva uspuhana.
To je značilo samo jedno – deškargavanje!
Ako ne znate što je deškargavanje, objasnit ću vam:
Postupak ručnog pranja robe prije stavljanja u perilicu..
..jer nema te mašine koja bolje pere od bakine ruke..
I to uz pomoć drvene daske koja je služila da se o nju trlja roba i na taj način “šporkica” bolje izlazi.
A perilica je, kad malo bolje razmislim, služila samo za ražentavanje… Bez centrifuge, jer centrifuga lomi robu.
i tu priči nije kraj…
Zatim se lancuni vade iz mašine, a ona zadnja voda prije ražentavanja koja je sasvim čista, ali u njoj ima još praška bi se skupljala u maštilu za sljedeće namakanje i deškargavanje.
Cijev iz mašine nije išla u zid, već u kadu. I tako je u kadi vječito bilo maštila i namočene robe, a kad bi se trebalo okupati, sve bi se vadilo vanka.
Tek tada slijedi vješanje robe.
Najavljivalo se uvik:
“Iden deškargat!”
“Iden obisit robu!”
Valjda kao obavijest ostalima da ne računaju na nju barem narednu uru.
Onda bi ona to pažljivo vješala, stavljala kvačice uz sami rub da ne ostane trag.
…I za kraj bi uzela maštil hladne vode i sve lancune još polila vodom.
Pitala sam ja nju, zašto…
“Da se izravna, ćerce moja!”
Eto…
“I makni sad taj balun odavde da mi ne šporkaš lancune!”
Bili su ti lancuni toliko bijeli da bi te oči zaboljele.. S ponosom su se vješali, prepuni raskošne čipke, izvezenih inicijala, poput nekog statusnog simbola. Pa bi susudi po lancunima znali kakva domaćica u kojoj kući stanuje; Je li štraca ili šesnica
Nego, da se vratim na manistru usuvo koju je ona tako spremila za ručak, uz deškargavanje, ražentavanje i vješanje lancuna…
Ništa suvo nije bilo u toj manistri.. Bio je to pravi goveđi šug koji se kuhao satima i domaća manistra koju je ona dan prije zamisila, jer di ćeš još i to uz lancune.
A šug, ljudi moji, ma nikad više takav…
i salata od poma i kukumara. Jer je lito…
…a u vrtu rastu ka divlji.
Išla bi ona bokun ubit oko poslije ručka…
Poslije bi dida skuva kavu, pa malo čakule, koji keks ili komad kolača…
Kasnije, kad popusti sparina, dida bi zaliva vrt, a ona bi peglala, do Dnevnika..
Eto, to je manistra usuvo…
Recept za manistru usuvo nemam, valjda još čekam pravu govedinu, ali je zato recept za šug od juneće koljenice  i domaću manistru tu.
Ma znam ja da bi ona sad meni rekla “Baš si mi šesna!”

RECEPT:

TJESTENINA:

350 g glatkog bijelog brašna
1 žličica soli
2 jaja
malo vode
1-2 žlice maslinovog ulja

ZA JUNEĆI ŠUG:
2 komada juneće koljenice debljine oko 4-5 cm (nešto manje od 1kg)
2 veća luka
3-4 režnja češnjaka
2 manje mrkve
komad korijena celera (količina kao dvije mrkve)
1 veća rajčica ili pelati u istoj količini
peteljka celera
3 lovorova lista
1 puna žlica koncentrata rajčice
papar
sol
1-2 žličice crvene dimljene, slatke paprike u prahu
1/2 žličice muškatnog oraščića
Oko 1,5 dl crnog vina
mesni temeljac (goveđi, junći)
nekoliko crnih šljiva (opcionalno)

TJESTENINA:
Prvo pomiješajte suhe sastojke.
Brašno stavite na radnu površinu pa rukama napravite rupu u sredini
Dodajte ulje, 2 žlice vode i jaja
Lagano rukama umijesite tijesto tako da malo po malo uzimate brašno s rubova i miješate ga prstima s mokrim sastojcima.
Kada ste dobili kuglu tijesta mijesite ju još oko 10 minuta dlanovima.
Tijesto razvaljajte na pobrašnjenoj podlozi dovoljno tanko da vam može proći kroz mašinu za tijesto.
Režite tijesto na željenu širinu rezanaca.
Pažljivo ih razdvojite da se međusobno ne zalijepe.
Neka se suše dok ih ne odlučite skuhati.
Kuhajte ih u slanoj kipućoj vodi oko 5 min
Čim su gotove dodajte im malo maslaca i šug koji ste prethodno pripremili.

ZA ŠUG:

Za početak, ako imate, koristite široku dublju posudu od gusa s poklopcem.
Luk, celer, mrkvu i češnjak očistite. Rajčici odstranite kožu pa je stavite u sjeckalicu i usitnite, a u nju umiješajte koncentrat rajčice.
Luk sitno nasjeckajte, a mrkvu i celer naribajte.
Češnjak narežite na listiće.
Meso operite, posušite, presijecite vanjsku opnu na dva mjesta kako se ne bi zgrčilo prilikom kuhanja, posolite i popržite na vrućem ulju sa svih strana da se zatvore pore kako bi se zadržala sočnost. (sa svake strane oko 3 min).
Kada je meso dobilo boju sa svih strana izvadite ga i prekrijte folijom.
Na istoj masnoći gdje se pržilo meso dodajte luk. Neka se dinsta dok ne postane staklast.
Sad dodajte ostalo povrće i još dinstajte miješajući oko 10 minuta.
Dodajte odmah lovor, muškatni oraščić, sol, mljevenu dimljenu papriku..
Pred sam kraj dodajte češnjak, kratko dinstajte, ubacite rajčicu.
Zalijte s 1,5 dl vina.
Dodajte meso, prelijte temeljcem, toliko da meso ne bude sasvim prekriveno, ali procijenite da imate dovoljno tekućine kako bi dobili dovoljno šuga za tijesto s kojim ćete ga kasnije servirati.
Posolite, dodajte papar.
Poklopite i pustite da se krčka na laganoj vatri. Povremeno navratite, kušajte umak, dodajte još temeljca ako je potrebno.
Prema vlastitom ukusu dodajte ako želite još crvene paprike, muškatnog oraščića, soli, papra…. ili još malo crnog vina.
Kuhat će se oko 2,5 sata.. Gotovo je kada meso sasvim omekša tako da se počne odvajati od kosti…
Zadnjih 10-ak minuta ubacite suhe šljive koje ste prethodno namakali u vodi.
Kada je kuhano, meso izvadite i ako imate problematične goste kao ja, meso odvojite od opne, kosti i narežite na komadiće. Vi pojedite koštanu srž i masnoću koja je najukusnija, a gostima servirajte komadiće mesa.
Štapnim mikserom tekućinu s povrćem pretvorite u fini glatki šug, vratite meso i još kratko krčkajte… Prethodno odstranite lovor.
Gustoću doradite… dodajte još malo vode ako je previše gusto, ali automatski onda i dodajte začine da ne izgubite okus.
I za kraj, umiješajte kuhanu, domaću tjesteninu i uživajte!