Dalmatinska pašticada s njokima

Meso, već sam ranije spomenula, nije često na mom tjednom jelovniku. Jednom ili dva puta tjedno. U tim rijetkim  trenucima, ipak si priuštim ono najbolje. Ovo je jedno od onih jela koje se ne priprema često jer zahtijeva nekoliko sati pripreme, ali uz dobar ramstek i gulaš od divljači, sigurno spada među mojih top 5 mesnih jela. Još više sam ponosna što se pašticada ubraja u hrvatsko autohtono jelo, a korijene, navodno vuče još iz Rimskog carstva.
Postoji bezbroj nijansi, razlika u začinima, ovisno o dijelu Dalmacije u kojoj se pašticada priprema.
Ovaj recept je naslijeđe mojih predaka. Nije komplicirano, osim što zahtijeva strpljenje. Ja bih izdvojila dvije tajne:
1. Dobar komad mesa
2. Osjećaj za balansiranje okusa

RECEPT:

2 kg junećeg buta
3 veća luka
1 mrkva
1 komad celera(veličina 1/2 šake)
50 g pancete
4 režnja češnjaka
4-5 klinčića
2 žličice muškatnog oraščića
1 žlica koncentrata rajčice
oko 1/5 l kvasine(vinski ocat)
1 dcl crnog vina ili prošeka
goveđi temeljac ili voda
svinjska mast
sol
3 lista lovora
6 suhih šljiva namakanih u vodi 10-ak minuta

Komad mesa je juneći but, dio koji se zove frikando
Narežite 1 mrkvu na štapiće od oko 2 cm, narežite pancetu na tanke trakice i češnjak po duljini na deblje trakice.
Mesu po duljini izbušite džepiće nožem i u svaki gurajte komad češnjaka, komad mrkve koju ste prethodno uvaljali u muškatni oraščić te komadić pancete. Neka bude ravnomjerno napunjeno tako da se kod rezanje na šnite vidi lijepo raspoređeno punjenje.
Meso stavite u lonac, prelijte kvasinom i dodajte vode neka prekrije meso. Kvasine 2/3, a vode 1/3
Neka stoji preko noći, a u međuvremenu okrenite meso 2-3 puta
Stavite u lonac 2 žlice masti, meso izvadite iz paca, dobro obrišite papirnatim ručnikom i posolite . Stavite da se zapeče sa svih strana kako bi se pore zatvorile. Izvadite ga i prekrijte folijom.
U isti lonac dodajte još malo masti i dinstajte sitno nasjeckane luk i celer, dodajte lovor i klinčić. Neka se dinsta dok povrće sasvim ne uvene.
Kada je povrće uvenulo(ne izgorjelo) dodajte meso na povrće pa odmah zalijte vinom i žlicom koncentrata rajčice koju ste rastopili u malo vode.
Neka se dinsta dok alkohol ne ispari pa dodajte vode oko 2 dcl i još posolite te pustite da se dinsta poklopljeno na laganoj vatri.
Kuha se narednih 3 sata, poklopljeno na sasvim laganoj vatri. Povremeno podlijevajte vodom i malo tekućinom od paca(pazite da ne bude kiselo). Ja kušam tijekom kuhanja barem 15 puta, dodajem sol, još muškatnog oraščića po potrebi, malo vode pa malo paca.
Probajte nakon 3 sata je li meso mekano. Ako je, izvadite ga na dasku za rezanje pa narežite na šnite prst debele.
Povrće iz safta u loncu, štapnim mikserom izmiksajte sve osim lovora i klinčića..
Vratite šnite mesa u saft. Ako je saft previše gust, dodajte još vode. Ovo je zadnja šansa da doradite okus i gustoću safta. Kušajte, ako je potrebno još 20 puta dok ne ujednačite okuse i gustoću. Dodajte šljive iz vode u saft i neka se poklopljeno kuha još 30 minuta.
Umak mora biti gust, kiselkasto-sladak, besprijekorno uravnoteženog okusa, neka netko u vašoj blizini proba okus ako ste vi izgubili osjet okusa od silnog kušanja.
Vrijeme kuhanja nemojte strogo shvatiti, nekada se meso kuha malo duže ili kraće, ovisno o kvaliteti i poziciji mesa.
servirajte uz domaće njoke. Recept pogledajte tu.