Kremasti rižoto s karameliziranim lukom, crvenim radičem i domaćom pancetom

Iako izbjegavam bijelu rižu i bijelo brašno i uglavnom koristim integralne, cjelovite žitarice; o rižotu ni ne razmišljam bez bijele riže i dobrog temeljca. Naravno, postoje razno razne inačice rižota s integralnom rižom, ali to onda nije rižoto već riža s nečim 😉 
Tajna dobrog, kremastog rižota je u:

1. Dobroj riži(bijela, kratkog zrna)
2. Dobrom temeljcu(povrtnom, junećem, pilećem…)
3. Neprestanom miješanju i laganom podlijevanju
4. Dobrom izboru začina, odnosno onoga od čega ćete rižoto raditi
5. Rižoto je gotov kada mu još treba 2-3 minute kuhanja. Ugasite vatru i neka odstoji. Nakon par minuta stajanja, bit će taman za jelo.

Kada kupujem meso u mesnici, uvijek tražim komad juneće, teleće kosti od koje redovito radim temeljac. Meso kuham za juhu, a kosti kuham za temeljac. Osim od kostiju, dobro dođu ostaci domaće koke(vrat, krilca, iznutrica…) Naravno, ako radite rižoto od plodova mora, koristite samo povrtni ili riblji temeljac.

Uz kosti kuham luk, mrkvu, korijen celere, lovor, sve prekrijem vodom, dodam malo soli i papra i kuham oko 45 minuta. Kad se ohladi, procijedim i stavim u zamrzivač ili odmah koristim za kuhanje rižota.

RECEPT:

300 g bijele riže kratkog zrna(Arborio ili sl.)
100 g domaće pancete
2 šake crvenog radiča
3 glavice luka
1 dcl bijelog vina
1-2 l mesnog temeljca(otprilike)

maslinovo ulje
maslac
sol
papar

1 žlica aceta balsamica

Za karamelizirani luk s pancetom:
Dvije glavice luka narežite na listiće pa stavite dinstati na zagrijano maslinovo ulje i malo maslaca. Malo posolite i miješajte 10-ak minuta na laganoj vatri dok sasvim ne uvene. Dodajte 1 žličicu meda i nastavite dinstati miješajući. Dodajte špek narezan na kockice. Neka se sve zajedno dinsta dok špek ne bude gotov. Pred sam kraj dodajte 1 žlicu aceta balsamica i još dinstajte koju minutu. Ugasite vatru i ostavite sa strane dok rižoto ne bude gotov. Ukupno vrijeme dinstanja 15-ak minuta.

Radić operite i narežite na veće komade.
Za rižoto
Glavicu luka narežite na sitno. U tavu stavite malo maslinovog ulja i žlicu maslaca pa dodajte luk, posolite. Neka se dinsta koju minutu pa dodajte rižu. Miješajte dok riža ne postane staklasta(1-2 minute).
Zalijte s vinom i nastavite miješati. Posolite, dodajte radič. Nastavite lagano podlijevati vrućim temeljcem neprestano miješajući. Tako neka se riža kuha ukupno 20-ak minuta. nakon 15-ak minuta dodajte luk sa špekom i sve dobro promiješajte. Kušajte i dosolite i popaprite po želji. Riža ne smije biti tvrda niti prekuhana. Gotova je kad je još sasvim malo osjetite pod zubima. Ugasite vatru i umiješajte 1 žlicu maslaca. Poklopite i pustite da odstoji 5 minuta. Stajanjem će riža još malo omekšati. Servirajte toplo.